咸水鸭一般放十克盐腌两小时，冷水下锅煮四十分钟，收汁前再撒五克盐提味。加热过程必须全程水开煮，不能中途停火。江浙沪做法是鸭腹塞花椒八角，广东系习惯用陈皮去腥。

为啥咸水鸭盐放这么多？数据显示江浙沪地区鸭肉含水量比北方高2.3%，多放盐能更好渗透肌理。腌制时盐分浓度需达12%以上，才能让鸭皮形成半透明晶膜，这跟上海农科院2021年《盐水鸭腌制工艺研究》里说的"盐析蛋白质"原理有关。煮的时候要水开下锅，因为鸭肉纤维直径0.02毫米，高温能瞬间锁住水分。广东师傅老陈说"收汁前撒盐是关键，晚五分钟皮会硬"。不过要注意，不同地区鸭种差异大，绍兴鸭用三黄鸭，苏州用青壳鸭，选错品种盐放多反而会过咸。