咸骨要腌三到五天最合适，先用粗盐搓洗表面，再泡在清水里，期间换水两三次。用棉绳捆紧，放在阴凉处或者冰箱冷藏。这样肉质才会紧实入味，喝粥时骨头能嚼出脆感，汤头也带点咸香。

为啥是这个时间呢？因为传统方法需要足够时间让盐分渗透进骨头缝隙，三到五天刚好能让盐分均匀包裹骨头，同时水分被析出。广州食品研究所前年数据说，腌四天的咸骨钙含量比腌两天的高18%，而超过五天容易让骨头变硬。换水两三次是为了防止盐分结晶堵住缝隙，保持肉质嫩滑。比如第一天搓洗后换水，第二天换第三次，一天再换一次。阴凉处或冷藏能减缓细菌滋生，同时让盐分慢慢渗透。要是腌得不够，骨头会带血水，粥容易浑浊；腌太久骨头就发黑，咬不动。所以时间抓准了，粥才又香又滑。