咸肉要腌够15天才能晒，分两次加盐，腌透后洗净擦干。晒的时候要每天翻面，保持通风，这样肉才会腌得均匀不发苦。

腌这么久是因为盐分要渗透到肉里每道纹路，15天是让盐分钻进肉纤维的关键时间。数据说气温20℃以上时，每天能多蒸发水分，缩短晒干时间；湿度低于70%才能让盐分快速析出。比如江浙一带腌20天晒30天，四川因为潮湿要腌25天晒45天。晒的时候要避开正午暴晒，下午3点后开始晒最好，这样肉不会晒裂。腌的时候如果肉太厚，中间要戳孔，让盐分钻进去。晒出来的咸肉要挂在阴凉通风处，不能暴晒，否则会发苦变硬。收干后要密封保存，不然会返潮发霉。