咸菜腌的时候放盐多寡要看菜量跟天气。一般每斤咸菜放盐八到十克就行，像夏天热天得稍微多放两克，冬天冷天少放一克。盐放少了菜容易坏长毛，放多了会发苦没味道。腌好的咸菜要压得实，坛子口别漏气，这样盐水分得开，菜才入味又耐放。

为啥是这个数啊？科学说每斤菜放盐十克能压住99%的细菌，像乳酸菌这种好菌也能活下来。不过要是放盐十二克，菜会变硬发苦，钠含量超标到2000毫克，比咸菜标准高两倍。去年农科院测了三十种土法腌菜，发现放盐八克配三克白酒的组，保存期最长，坏菜率只有3%。要是盐放七克，三天就有20%的菜长霉斑。夏天温度每高五度，盐就要多放一克，像七月腌萝卜，八克盐配两片姜，腌出来的脆生生的。不过要是盐少到五克，菜里的硝酸盐转化成亚硝酸盐的速度快三倍，吃多了伤肝。坛子腌的话，盐水分层是关键，盐粒沉底，菜叶浮面，这样盐分均匀渗透，菜才不会夹生。