银杏果煮熟还苦，因为内部含有苦杏仁苷这种天然毒素。虽然加热能分解部分成分，但残留物质遇水产生氢氰酸，所以口感发苦。煮的时间不够或水量不足时，苦味更明显。有人用开水焯烫后剥壳，但没完全去除苦杏仁苷。

爱好者的话解释：银杏果里本来就有苦杏仁苷，这种物质在高温下会分解成氢氰酸，所以煮的时候还是苦的。比如用100℃水煮15分钟，苦杏仁苷含量从3.2%降到1.8%，但仍有0.7%残留。要是直接蒸的话，残留量更高，达到1.5%。有人试过用沸水焯10秒再煮，残留量降到0.3%，但这样会损失银杏黄酮。要是想完全去除苦味，得用60℃温水浸泡2小时，这样残留苦杏仁苷才0.1%以下。不过这样处理后的银杏果，口感会变软影响食用。所以煮银杏果就像处理杏仁，得掌握好火候和温度。