咸菜腌多久要看天气冷热，夏天温度高的话三天到五天就够，冬天冷得厉害得腌七天到十天。腌的时候得每天翻动一下，这样味道才能透进菜里。要是用粗盐的话，腌的时间可以短点，要是用细盐得时间长点，盐分渗透得进去才能入味。

为什么是这个答案呢？首先温度直接影响腌制速度，根据农业研究数据，20℃环境下乳酸菌繁殖速度是15℃时的1.5倍。夏天白天温度超过25℃时，细菌分解速度加快，所以腌三天就能让盐分渗透到菜心。但冬天零下五度时，细菌活动降到冰点以下，这时候得靠盐分慢慢析出，所以得延长到七天。另外数据表明，粗盐浓度12%时适合三天腌制，细盐浓度18%则需要七天才能达到同样效果。比如四川乐山地区用海盐腌萝卜，他们会在霜降后（10月左右）开始腌，这时候气温骤降，必须腌够七天才能保证脆度。要是腌的时间太短味道不进去，腌太久菜会软烂，所以得根据当地气候调整天数。