咸肉要腌个把星期到半个月差不多啦。具体看肉厚薄和气温，薄肉可能腌七天就够，厚肉得半个月。要是放阴凉处腌，时间可以拉长到二十天。腌的时候得翻个面，让盐分均匀渗透。

为啥是这个时间呢？因为盐分要渗透到肉纤维里才能杀菌防腐，一般盐和肉的比例是十五斤肉配半斤盐。根据《中国肉制品腌制工艺》研究，七天内盐分能渗透到肉芯，但肉质偏软；超过十五天纤维会过度收缩变硬。气温每升高五度，腌制速度要快两三天。比如七月腌肉得缩短三天，冬天可以多放两天。有个老规矩是“七腌十五晒”，先腌后晒能平衡咸淡。要是腌少了肉会流汁发霉，腌多了肉质变柴没口感。所以选中间值最保险，像十斤肉配半斤盐，腌十二天再开缸，这样既入味又不会坏。