咸菜腌七天就能吃，但最好等半个月。夏天温度高的话，可能三天就能腌透，冬天得两个月。关键看盐放够不够，气温高容易坏，低温能存更久。

因为要等乳酸菌把盐分转化成酸，这样菜才脆不坏。比如放两斤盐配十斤菜，温度二十度的话，七天盐分能渗透到菜芯。数据说盐浓度低于2%会招虫，所以得用高盐腌。比如东北腌酸菜用冰水降温，这样能缩短到两周。但家庭做法没设备，建议腌够二十天保险，这样就算夏天也能存一个月。要是腌太短，菜会发黄出水，腌太长会发苦。比如腌七天是脆口，二十天就是软糯，各有各的吃法。