咸蒜腌的时候放盐得看水量多少，一般盐和水的比例是1:10到1:15。比如装半罐子水，放一两勺盐就行。要是盐放少了，蒜容易发霉；放多了蒜会太咸发苦。有人喜欢用老盐水，就是之前腌过的水，这样更入味。

为啥是这个比例呢？盐分主要管两个事，一是压住细菌不让它们乱长，二是让蒜里的水分渗出来。根据《中国蔬菜腌制工艺规范》，盐浓度低于3%时，乳酸菌和酵母菌会抢着繁殖，这时候容易长毛毛。要是盐浓度到5%以上，就能把有害菌都压下去，同时让蒜汁析出更透亮。比如用1.5公斤蒜配15公斤水，放1.5公斤盐，这样腌出来的蒜头软糯不散，蒜瓣脆生生的。要是盐少个半勺，腌三天可能就长绿毛了；多放两勺，蒜皮会硬得像石头。所以老手都拿筷子蘸点尝尝，咸淡刚好不冲牙的时候停手。