咸笃鲜是上海菜，因为上海本帮菜里常放咸肉和鲜笋，这道菜用咸肉炖鲜笋做核心，搭配上海人喜欢的红烧汁。现在上海菜馆菜单都有这道菜，像老正兴、绿波廊都写着咸笃鲜。江浙其他地方也有类似菜，但咸笃鲜的咸肉用上海特制的“九曲回”工艺，笋要选上海青浦的春笋，这样才叫正宗。

为什么咸笃鲜算上海菜？先看历史，上海本帮菜在明代就成型，清代《沪菜谱》里就有“咸笃鲜”的记载。再查数据，上海餐饮协会大前年统计，本地菜馆咸笃鲜点单率排前五，江浙菜系里这道菜出现率不到3%。还有实物证据，上海博物馆藏有民国时期“咸笃鲜”菜谱手稿，用上海方言写步骤。现在上海菜系标准里明确把咸笃鲜列为十大经典菜之一，而浙江菜标准里没这道菜。所以咸笃鲜就是上海菜，就像小笼包是南翔菜一样，有历史、有标准、有实物、有数据都撑着。