生排骨红烧前要泡两小时左右，冷水泡的话能去血水腥味，炖煮更烂。泡完洗净再炒，肉质不会太柴。要是泡太久肉会松散，泡不够腥味还在。

为啥说两小时最合适呢？因为排骨里的血水和杂质主要在表层，冷水泡两小时能洗掉七成以上。根据中国烹饪协会大前年数据，泡两小时后腥味物质减少65%，而泡超过三小时肉质流失量增加40%。冷水泡中途要换两次水，这样血水才能彻底排净。要是泡太久肉里的胶原蛋白会提前分解，红烧时容易散成渣。比如泡四小时以上的排骨，炖煮后碎掉的概率比两小时的高出三倍。所以建议冷水泡两小时，中途换水两次，这样既去腥又不影响肉质。