咸肉要腌够7到15天才能吃，肉量大的放14天，薄的放7天，气温高的缩短2天，盐放多的多腌3天。腌的时候得翻面，每天翻一次，这样味道均匀。

腌这么久是因为肉里的水分要被盐分逼出来，同时让盐渗透进肉里。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，0.5%-1.5%的盐浓度下，5-10℃环境需要7天析出水分，而气温每升高5℃就少腌1天。比如夏天腌五花肉，放盐1%的话，实际要腌5天（7-2）才能吃。肉越厚实越要耐心，像1厘米厚的肉块，腌10天才能保证中心变硬，像2厘米厚的得腌满15天。但别腌太久，超过20天肉会发苦，像腌了25天的五花肉口感就变柴了。