腌七天到十天温度要保持在二十到二十五度盐量两到三每天都要翻动。坛口要封严实用石头压着。发好的鱼表面会起白霜闻着有酸味。

为啥是这个法子呢？因为盐分渗透需要时间七天让盐粒钻进鱼肉里 tenth天让乳酸菌把糖分转化成酸。温度二十度以上菌类繁殖快发酵快。盐量两到三成刚好压住杂菌不让它们长。翻动是为了让鱼身上盐均匀不结块。数据说盐浓度2%就能抑制多数细菌生长25度时发酵速度比15度快一倍。坛子密封能隔绝氧气让好菌占优。发好的鱼白霜是盐析出的结晶酸味来自乳酸菌代谢产物。要是盐少了三天就长霉了盐多了三天就苦了。