做咸鸭蛋一斤要放三十克盐，比例占三成。鸭蛋壳有气孔，盐分得慢慢渗进去，蛋黄才会红透，蛋白不散。

为啥是这个数呀？鸭蛋含水分多，盐少了腌不透，蛋黄发灰；盐多了蛋黄发苦，蛋白太咸。中国农业科学院2021年数据说，3%盐分最保险，能杀灭细菌又保住鲜味。不过南方人习惯少放两成盐，北方多放五成，看个人口味。比如有人腌了三天发现蛋黄不红，可能是盐没化开，得用温水泡着盐，或者多揉搓蛋壳。还有人说放点白酒能提香，但别超过二十毫升，不然酒味盖了咸味。要是盐放少了，腌出来的蛋会不咸不淡，影响口感。