咸鹅蛋放白酒和盐的比例要看鹅蛋大小和口味。一般白酒放50到100毫升，盐3到5克。白酒能杀菌防腐，盐让蛋变紧实。多放白酒更香，但别超过100毫升，否则会苦。盐不够蛋不入味，太多会太咸。

以前有人试过，白酒100毫升配3克盐腌一个月，蛋黄凝固好蛋白不散。要是鹅蛋小，比如50克，白酒减到30毫升，盐2.5克。腌的时间别太短，至少两周，温度20度左右。数据说白酒浓度15%以上能杀菌，盐浓度3%最合适。要是用高度酒，比如50度白酒，量要减半，因为酒精浓度高，容易让蛋白变硬。白酒和盐的比例要算准，少放盐容易坏，多放盐没味道。以前有人腌过三次，第一次盐放少了，蛋臭了；第二次白酒太多，蛋黄苦；第三次比例对，腌了两个月还新鲜。所以得按鹅蛋重量算，比如每公斤鹅蛋配1升白酒和30克盐，这样腌出来的蛋又咸又香。