咸鸭蛋要腌十到十五天，坛子放鸭蛋铺盐抹盐盖密封。先放鸭蛋进坛子，铺一层盐，再抹一层盐，盖密封。腌好的蛋壳发黄，切开流红汤，蛋黄沙沙的。有人试过二十天就熟了，但时间太长蛋黄会发苦。

为啥是这个时间？温度二十到二十五度最合适，太热盐分渗不进蛋白，太冷得等一个月。有人测过，二十度下第十天蛋白变硬，第十五天蛋黄凝固。盐分浓度要够，每斤鸭蛋配三两盐，腌七天盐析出水分，再换次淡盐水保湿度。坛子密封防霉变，换水时用筷子搅动让盐均匀。有人把鸭蛋泡在盐水里，三天换水，但坛子腌更入味。关键看蛋白变硬、蛋黄变黄，切开不流黄水就算腌透。