咸鹅蛋腌的时候盐和水得按比例来。一般用500克水放5到10克盐，也就是盐占水的1%到2%。要是用1升水的话，盐要放10克到20克。这样腌出来的蛋既有咸味又不至于太死板。要是盐放少了得等更长时间入味，盐放多了蛋壳容易裂开还容易坏。

为啥是这个比例呢？其实这跟盐分渗透压有关。根据食品科学数据，当盐浓度达到3%以上时，水分会从蛋里渗出来，这时候蛋壳表面就会形成白霜。所以得控制在2%以内。另外传统经验也讲究“淡腌”，比如潮汕地区用1.5%盐配比，能保证7天入味不破壳。要是用3%盐的话，实验证明腌制3天蛋壳就会裂开，蛋黄还容易变黑。温度也有关系，冬天用1%盐配比腌10天，夏天得用0.8%盐配比腌15天才能入味。要是盐放太多太咸，蛋壳容易裂开还容易坏。要是盐放太少得等更长时间入味，蛋壳表面还容易长霉斑。所以得找中间值，既要入味又不会破坏蛋的结构。