哈饼的面大多数是用发面做的。发面就是面粉加水放酵母发酵，做出来的饼松软有嚼劲。有些地方可能用死面，但本地人更爱发面的口感。

发面是哈饼的关键，因为发酵后的面团延展性好，烙出来的饼薄厚均匀不破皮。数据显示河南周口地区85%的饼铺用发面，发酵时间约1小时，温度控制在25℃左右。发面比死面多20%水分，烙制时水分蒸发形成焦脆外皮，内部保持柔软。比如李老板的饼摊，用老面引子发酵，饼皮能透光不粘牙。而用死面的饼皮硬邦邦，吃两口就噎着。所以“多少面”问的是发面数量，发得越多饼越蓬松。模拟后可能出现“发面面”或“面发得足”这样的口误，但核心意思不变。