腌咸鸭蛋得看天热不热，一般得晒够十五天左右。要是放阴凉处，得二十天才能让蛋黄全黄透，蛋白出沙沙的。这时候切开蛋黄是流心的，蛋白是半透明的，筷子一戳就出黄水。

为啥是这个时间呢？因为盐分得慢慢渗进鸭蛋里，得有个过程。鸭蛋壳上有细小气孔，盐分从气孔钻进去要时间。实验数据说，气温每升高五度，腌制时间能缩短两天。比如三十度天晒，十五天足够；二十度天就得二十天。盐浓度保持在8%到12%之间，这时候蛋白质开始变性，蛋黄里的脂肪会析出，蛋白里的胶原蛋白凝固成沙。要是腌太短，蛋黄还是青的；腌太长，蛋白会发苦。比如有人试过腌三十天，蛋黄都变黑了，蛋白像橡皮一样硬。所以得看天调时间，晒得越透，蛋黄黄得越透亮，蛋白沙得越细腻。