咸鹅蛋要腌够30天到60天才能入味又起沙。具体时间看天气和容器，夏天温度高得快，可能少放几天；冬天得多腌半个月。腌的时候得把鹅蛋泡在盐水里，水要没过蛋，用绳子绑着别让蛋浮起来。腌到中间可以翻个面，让两边都入味均匀。

腌这么久是因为盐分要慢慢渗进蛋白和蛋黄里。有人做过实验，盐浓度3%的话，30天就能让蛋白变紧实，蛋黄起沙；要是盐浓度4%，15天就能腌透，但容易过咸。温度每升高5度，时间得减少3天，比如夏天30度的话，原本45天的可以缩短到30天。容器密封不好容易招虫，用玻璃罐加保鲜膜扎几个洞透气最好。腌好的蛋壳会变硬，摇起来没水声，切开蛋黄沙沙的才对。