咸鸡蛋得腌够时间才能吃出咸香，一般要腌一个月到两个月左右。用盐量多的话可能缩短几天，温度高的话也要提前几天。腌好的蛋壳会发黄，切开蛋黄是红褐色的才合格。

腌这么久是因为盐分要渗透进蛋白和蛋黄里，把细菌都杀光。30天腌的蛋盐浓度不够，容易发霉长毛；60天腌的蛋盐能渗透到蛋黄芯，保质期能到半年。研究说25℃环境下，盐量5%的蛋要腌60天才能让菌落数低于1000个/克。低温的话可以多腌半个月，比如冬天腌80天也没问题。温度每升高5℃就要提前5天腌，夏天得注意别让鸡蛋晒着。