咸鸭蛋做起来其实挺简单，每斤鸭蛋放30到50克盐就行。鸭蛋要泡在盐水里，盐和水的比例大概是1斤鸭蛋配1.5斤水。这样腌的时间长的话，蛋会特别咸特别入味，要是想淡一点，可以少放盐或者缩短腌制时间。

这个比例是经验总结的，因为盐多了会太咸，少了不入味。鸭蛋里的蛋白质遇到盐会慢慢凝固，就像腌咸菜一样。科学上讲，盐浓度要达到3%到5%才能让蛋白固定住，水分蒸发完才能变紧实。比如用30克盐配1斤蛋，盐浓度刚好是3%，腌15天就够。要是用50克盐，浓度到5%，得腌25天蛋才不破。不过老手都靠感觉，看鸭蛋大小和天气来调，夏天蒸发快得快，冬天得多放点盐防坏。要是水放少了，蛋会浮起来，盐分渗不均匀，腌出来外咸里淡。所以这个比例是盐和水都占关键，既要渗透又要蒸发，时间温度都得配合着来。