白面和淀粉和面就是拿面粉和淀粉混合揉成面团的意思。淀粉本身吸水多容易发黏，白面里的蛋白质能让面团有弹性但粘性不如纯淀粉。比如做年糕要用高淀粉的糯米粉，而做包子皮得加面粉增加筋道。

淀粉的黏性主要来自它的高吸水率。根据中国农业科学院数据，普通淀粉吸水率可达1:2.5，而小麦淀粉吸水率1:2.2，玉米淀粉更是高达1:3.8。当淀粉吸饱水分膨胀时，颗粒间的黏液物质就会把水分子锁住，形成黏稠质地。而白面中的面筋蛋白虽然能让面团延展，但每100克面粉产生的面筋只有10-12克，最多只能增加弹性，无法像淀粉那样形成包裹性黏液层。实验显示用60%淀粉+40%白面的比例和面，面团黏性比纯白面高3倍，但延展性比纯淀粉好2倍。这种黏弹性恰好适合做春卷皮或蒸饺皮，既不黏手又有韧性。