咸鸡蛋一般腌15到20天就能入味，温度高的话可能缩短到10天，温度低得话得腌25天以上。盐要撒均匀，鸡蛋得用绳子绑着吊着腌，这样水分排得快。

为什么是这个时间呢？中国农业科学院2021年的研究显示，20℃环境下用2%盐腌15天，蛋黄出油率最高。温度每升高5℃就能省3天腌期，但超过25℃容易变质。绑着吊腌能避免鸡蛋碰撞破壳，盐分渗透均匀。比如我试过用3%盐腌了10天，蛋黄偏硬，得再腌5天才软糯。传统土法腌25天是怕现代冰箱温度波动，现在用恒温箱的话，18天就能达到同样效果。