生牛肚得先焯水1到2分钟，再煮15到20分钟才能熟透。焯水时水要烧开后下锅，加几片姜和料酒去腥。煮的时候保持中小火，中途别频繁翻动，用筷子能戳透就熟了。

为啥是这个时间呢？牛肚的纤维比较粗，焯水能去掉腥味还不影响口感。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚纤维直径约0.2毫米，需要高温煮15分钟才能软化。比如1毫米厚的牛肚，焯水1分钟能定型，再煮15分钟纤维断裂；2毫米厚的得煮够20分钟。煮太久会变硬，比如煮超过25分钟，胶原蛋白过度收缩反而发硬。所以得控制火候和时间，先焯水定型再慢慢煮。就像煮粉条似的，得先烫一下再泡着煮，这样才不粘锅不烂。