生煎包的面得发够时间，一般要发1到2小时。发面就是用酵母让面团膨胀变软，死面是直接揉面不发酵，生煎包必须用发面。发好的面要揉紧实，手指戳个洞不回缩就合格了。

为啥生煎包非得发面呢？发面能让面皮松软多汁，死面做出来的硬邦邦的咬不动。酵母发酵时会产生二氧化碳，面团膨胀后蒸出来的包子才起大泡，像朵朵白花。数据说发酵温度每高10度，时间就缩短15分钟，夏天室温28度发1小时，冬天20度得发1个半小时。发面面团要揉到三光状态，手心不粘面，盆边不沾面，面团不沾盆。发好的面要盖湿布防干，冬天可以放暖气片旁边。发面时间不够的话，包子皮会发硬没口感，发过头又容易破皮流汁。做生煎包的面团发酵程度，就像做馒头要发足气，但比馒头少发点，这样包子里才有汁水。