牛排腌制时间别太长，一般30分钟到2小时就行，超过三小时肉质会变柴。用盐、黑胡椒、橄榄油和蒜末腌最香，腌完要放冰箱冷藏。腌制时别用重口味调料，比如辣椒粉或豆瓣酱，容易抢了肉的原味。腌好的牛排要擦干水分再煎，否则油星子乱飞还容易糊锅。

牛排腌制时间不能太短，因为生肉表面纤维硬得像铁丝，30分钟才能让调料渗透到肉里。实验数据显示，腌制超过2小时，肉里的肌红蛋白会氧化变色，肉质反而变硬。比如用200克西冷牛排测试，1小时腌制的嫩度比3小时腌制的高15%，汁水流失量少20%。盐分在30分钟就能让蛋白质膨胀，但超过1小时盐分会渗透到肉里，导致肉质干柴。所以建议用保鲜膜包紧放冰箱，这样腌得均匀又省事。煎牛排前用厨房纸吸干肉汁，油温达到六成热再下锅，这样外皮才会焦脆。