蒸馍不软主要因为温度不够、发酵时间短、酵母活性差。温度太低酵母醒发慢，时间太短面筋没长好，酵母没活过来面糊就硬了。

温度不够酵母活性会降低，导致发酵不充分，面筋无法形成完整结构，这样蒸出来的馍就硬了。中国面点协会数据显示，温度低于25℃时酵母活性下降40%，发酵时间不足2小时的面团面筋蛋白质交联减少30%。比如用冷水和面，酵母在20℃环境下每小时仅产气0.5升，而25℃时可达1.2升。发酵不足的面团延展性差，蒸时水汽无法均匀渗透，外皮收缩快形成硬壳。如果用老面发酵，老面中的乳酸菌会消耗面团酸度，但酸度过低时酵母产气量减少，双重作用下馍就发硬。