生水淮山要煮15到20分钟才能熟透。冷水下锅保持中小火煮开后再放淮山，检查软糯程度。

因为淮山淀粉需要达到60到70度才能糊化所以必须煮够时间根据农业大学的实验数据显示冷水下锅的话需要15到20分钟这样口感才会软糯。如果时间太短淀粉没完全分解就会发硬而煮过头的话会破坏纤维结构导致口感变烂。比如用直径30厘米的锅煮3斤淮山的话水量要没过淮山2指宽水开后再放淮山这样受热更均匀。注意火候别太大水别太少否则容易粘锅或者中间夹生。