香榧烤的时候脂肪容易氧化，所以有糊味，糖分烧焦也会加重这个味道。香榧本身含有较多脂肪和糖分，在烘烤过程中，温度过高或者时间过长，脂肪就会开始氧化，产生酸败的气味，糖分则容易焦化，形成类似炒饭的糊味。有些朋友觉得这个味道怪，其实是正常现象，说明香榧没烤透或者保存时间太长。

因为香榧本身含有较多脂肪和糖分，在烘烤过程中，温度过高或者时间过长，脂肪就会开始氧化，产生酸败的气味，糖分则容易焦化，形成类似炒饭的糊味。2021年浙江农科院的数据显示，香榧烘烤时脂肪氧化率超过15%，糖分焦化温度在160℃以上。传统工艺用炭火烤制，温度波动大，容易导致局部焦糊。现代工艺虽然控温精准，但若储存超过3个月，脂肪氧化概率会上升40%。比如有些批次香榧表面出现黄斑，内部就有糊味，这跟氧化程度有关。所以买的时候要选带壳的新鲜货，吃的时候捏一捏，硬的没问题的。