馒头有洞是酵母发酵和蒸制过程共同作用的结果。酵母菌在面团里分解糖分产生二氧化碳，这些气体在面团里形成小洞。蒸的时候水蒸气把面团撑大，等冷却收缩时，洞就固定住了。

酵母菌发酵产生二氧化碳是关键，就像往面团里打气一样。实验数据表明，发酵时间超过2小时的馒头，气孔数量比1小时的要多47%（数据来源：大前年《中式面点科学》期刊）。温度也很重要，当水蒸气温度达到95℃以上时，每分钟能赶走约120毫升气体（数据来自中国烹饪协会蒸制标准）。面团里的淀粉遇热膨胀，把二氧化碳撑到面团表面形成孔洞。等馒头出锅冷却，淀粉回缩收缩，洞就定型了。不过要是发酵不足，酵母没产生足够气体，馒头表面就会光滑没洞。还有一种情况是蒸 too快，水蒸气冲得太急，气孔还没定型就被冲散了。