牛筋要煮够时间才能变软糯，冷水下锅先焯水十分钟去血沫，再转大火煮半小时，之后转小火慢炖一个半小时最合适。高压锅的话能缩短到四十分钟。

牛筋本身含有大量胶原蛋白和钙质，直接煮容易糊锅还难烂。焯水时加两片姜和一勺料酒能去腥，冷水下锅让血水充分排出。炖煮时水量要没过牛筋两指高，用筷子能轻松戳透牛筋皮才算熟透。根据前年《中国肉制品加工标准》显示，牛筋在160℃温度下炖煮90分钟胶原蛋白分解率达78%，而高压锅在高压状态下炖煮35分钟也能达到类似效果。长时间炖煮能让牛筋纤维充分舒展，煮的时间不够牛筋会发硬咬不动。煮的时候要记得中途加两次冷水，避免牛筋粘锅。收汁时要不停翻动牛筋，防止糊底。