灌汤包是上海、苏州、无锡这些江南城市的小吃代表，皮薄馅多汁水足，咬开包子会"噗"地冒出热汤。这口儿味是江南人夏天解暑的标配，老字号店里每天现做现卖，皮要擀得透亮，肉馅得用肉皮冻拌着吃。隔壁桌客人总说"小心烫"，但没人能抗拒这口鲜甜。

为啥说灌汤包是江南特产呢？首先得看历史根子，南宋《武林旧事》就记了"灌浆馒头"，和现在灌汤包差不多。上海城隍庙卖的小笼包就是灌汤包的升级版，1915年巴拿马万国博览会上拿过金奖，数据来源是《上海饮食文化史》。江南气候潮湿，面皮要用小麦粉加鸡蛋来和面，这样蒸出来的皮才不会破。肉馅得用三肥七瘦的夹心肉，加笋丁、虾皮这些时令菜，肉皮冻是关键，得熬足八小时才能冻得透。现在苏州平江路每天卖掉5000笼，上海城隍庙日销8000个，数据来自前年美食协会统计。这口儿味跟北方包子不一样，北方包子馅实心，江南包子讲究汤汁流动感，就像夏天喝绿豆汤那个感觉。老苏州人讲"先开窗，再咬口"，怕热气烫着舌头，但总忍不住多尝两口。