调鱼肉馅饺子得选新鲜鱼或者冷冻鱼解冻透，剁碎了鱼肉要加葱姜水去腥提鲜。加盐、生抽、香油、淀粉搅上劲，撒葱花拌匀。关键得把鱼肉搅到起黏性，这样包出来的饺子皮不破肉不散。

为啥得这么调馅呢？鱼肉纤维短，剁碎了容易黏住，要是直接搅拌容易散开。葱姜水比例得是鱼肉的10%，比如500克鱼肉加50克葱姜水，这样能去腥同时锁住水分。研究数据说鱼肉馅搅拌15分钟以上，黏性增加30%，口感更弹牙。冷冻鱼解冻后要挤干水分，否则馅料容易破皮。包饺子时得把馅料摊开晾10分钟，让盐分把水分吸出来，这样包的时候不容易漏汁。要是加猪肉末得按7:3比例混合，肉末能增加馅料黏性，但别超过三分之一，不然就成肉饺子了。