煮生咸鸭蛋要冷水下锅煮十五到二十分钟，煮开后关火焖五分钟。这样蛋黄能保持流心状态，蛋白也刚好凝固。

为什么是这个时间呢？鸭蛋的蛋白凝固温度要超过六十五度，蛋黄里的脂肪结构在七十度左右才会开始变硬。冷水下锅能让蛋壳内外温差缩小，避免煮过头。煮开后再关火焖五分钟，利用余温让蛋白完全凝固，同时蛋黄还能保持嫩滑。实验数据显示，煮十五分钟蛋黄流心率是九成二，超过二十分钟流心率会降到四成五。要是用高压锅煮，时间要缩短到十分钟，因为压力会让温度升高更快。记得用筷子戳一下蛋白，如果能轻松戳破就是刚好熟透。