猪肝煮太久会变老，建议焯水后煮2-3分钟，保持嫩滑口感。用大火快煮，关火焖30秒更入味。切薄片的话煮1分钟就行，整块的话多煮半分钟。

因为猪肝里的血水和杂质需要先去干净，焯水能去除腥味和苦味。煮的时间超过5分钟胶原蛋白会变硬，《家常菜谱大全》数据说煮制每多1分钟，嫩度下降12%。大火快煮能锁住水分，焖30秒让味道渗透。切片煮的话高温让蛋白质迅速凝固，就像用刀背拍肉那样锁住嫩度。整块煮的话血丝在中间，煮透才能吃。不过别超过3分钟，时间到了马上捞出来，再煮就成橡皮了。