四两肉丝腌肉放两汤匙淀粉，四斤肉放二十汤匙淀粉。老手都知道腌肉淀粉不能多也不能少，多了肉会发硬，少了肉容易柴。腌的时候要先把肉切成细丝，用盐和料酒抓匀，再撒淀粉抓匀，这样淀粉才能裹住每根肉丝。

为啥是这个数啊？根据《家常菜谱大全》的数据，肉丝腌肉淀粉比例是肉重的5%到10%。四两肉等于200克，按最低5%算就是10克淀粉，换算成汤匙刚好一汤匙。有人可能觉得四两肉丝放四两淀粉，这明显不对，四两淀粉等于200克，肉才200克，这样腌出来的肉跟浆糊一样。四斤肉是800克，按最高10%算就是80克淀粉，换算成二十汤匙刚好够用。老手腌肉还会加两汤匙水，这样肉丝更嫩滑。要是没量具的话，可以抓一把肉看能装满几个汤匙，再按这个数来放淀粉。