四喜丸子的盐一般放5克到10克，按1公斤肉来算，比例在1%到2%。这个量能保证肉丸多汁，但不会太咸。肉馅里盐少了容易散，多了会发柴，得拿筷子攥紧试试软硬度。

因为盐能帮助肉里的水分保持住，所以放少了肉丸容易散，放多了肉丸会太硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，1%盐分能让肉丸持水能力提升20%，但超过2%会破坏蛋白质结构。有个老厨师说“盐要像呼吸一样自然”，比如500克肉放5克盐，腌20分钟再打胶，这样肉丸煮出来才Q弹。我试过放8克盐，肉馅攥紧不粘手，煮完捞出来还带着亮晶晶的水光。不过要是肉太老，盐可以稍微多放半克，但最多别超10克。