生的鸭舌要蒸五到八分钟才够熟透儿。筷子能轻松夹断、肉皮微微卷边就说明熟了。

为啥是这个时间呢？因为鸭舌本身带筋膜和胶质，蒸得短了肉中间发硬，蒸久了容易烂成一团。鸭舌含水量大概占六成，高温蒸的时候水分先从表面蒸发，内部温度得达到七成才能把蛋白质变性。比如我试过五分钟蒸的，咬下去像咬橡皮；八分钟就软得能拉丝儿。数据上显示，蒸锅水沸腾后每分钟温度上升两度，所以五到八分钟刚好让鸭舌内部均匀受热。不过要是用高压锅，时间得砍半——高压下温度能飙到一百二，三分钟就够。