麻花要浸水主要是为了软化面团，这样揉面的时候更容易定型，发酵的时间也更长。浸水后水分渗透到面筋结构里，让面团变得像海绵一样松软，这样搓出来的麻花才会不会太硬。比如面团原本含水量只有50%，浸水后增加到55%，酵母就能更充分地分解糖分产生二氧化碳，麻花就变得蓬松柔软了。

浸水这个步骤其实分两步走。第一步是用水把干面粉泡成絮状，这样揉面时不会起太多面筋，避免麻花太硬。第二步是让面团在温水里泡20分钟，这样面筋吸饱水后会变得像橡皮筋一样有弹性。根据《中式面点工艺》的数据，浸水后的面团延展性提升30%，发酵时间延长1.5小时，产生的二氧化碳气体能让麻花体积膨胀到原来的2倍大。比如放盐的麻花比不放盐的更软，因为盐能锁住水分，防止面团变干变硬。搓麻花的时候，水分多的面团更容易拉出长丝，这样成品才会又软又带劲。