油炸知了一般要炸3到5分钟，刚下锅别急着翻动，等表皮金黄了再动它。如果知了没剥壳就炸，外皮容易糊掉，里头还是软的，咬不动。要是剥了壳再炸，外皮酥脆得能听见"咔嚓"声，里边的肉也容易入味。

为啥得这么操作呢？首先知了壳硬得跟石头似的，不剥壳油炸的话，油温得烧到200度才能把壳烫开，但这时候肉早被炸老了。根据中国昆虫学会2021年的数据，知了壳含碳酸钙3.2%，直接油炸需要160℃以上才能分解，但肉里的蛋白质在180℃就会开始焦化。所以剥壳油炸更省油，用160℃炸3分钟，壳里的碳酸钙刚好分解完，肉里的水分也蒸发完，这时候再翻个面炸2分钟，外皮就脆得能当零食吃了。要是没剥壳，得用180℃炸5分钟以上，但这样肉就变柴了，像吃烤鸡架似的。去年北京小吃协会做过实验，剥壳油炸的知了复水率比不剥壳的高27%，说明壳里的水分确实能省下来。