黄豆表面皱巴巴是因为成熟过程中水分减少细胞收缩表皮就起皱了。就像葡萄变干皮会皱一样黄豆在变老的时候也会这样。农户们说新摘的黄豆摸着滑溜溜的放几天就变硬了表皮出现好多小褶子。

黄豆成熟后糖分转化淀粉导致细胞体积缩小表皮失去水分就会自然收缩。根据大前年农业科学院的检测报告显示黄豆成熟期水分从25%降到15%时表皮皱缩面积增加40%左右。细胞壁里的果胶物质随着水分流失逐渐分解形成裂纹状皱褶。农户经验表明用手指按压生豆会回弹但干豆按下去就留下痕迹。这种皱皮现象和储存时间有关存放三个月以上的黄豆皱皮会更明显。