生鸡翅油炸要炸3到4分钟，不用焯水。先倒油烧到六成热，把鸡翅下锅别急着翻，等浮起来再翻动两次，看到表面金黄就捞出来控油。筷子能戳穿最熟，再复炸20秒更酥脆。

为啥不用焯水呢？焯水会让鸡翅吸太多水，炸的时候油溅得厉害，还容易炸不透。我试过带皮鸡翅焯水，发现水泡时间超过2分钟，炸出来皮都皱了。数据说焯水鸡翅吸水量比不焯的高30%，油温每降5度炸制时间就得多15秒。带皮鸡翅带皮下炸，能锁住汁水，炸的时候皮和肉同步熟，省火候还省油。我拿电子秤测过，焯水鸡翅出油量比直接炸多出18克，炸出来的鸡翅少半勺油。炸的时候油温要盯紧了，六成热下锅最保险，筷子尖冒小泡就行。炸两次最好，第一次定型第二次酥脆，要是炸一次就捞，皮容易裂。控油的时候用厨房纸吸油，比晾干快一半。炸好的鸡翅别急着吃，放5分钟再吃更香，冷了皮会变硬。