生米要炒15到20分钟，别嫌时间长。炒米才炒3到5分钟，别炒糊了。先炒生米把水分全蒸发，再炒米才脆。

生米炒这么久是因为米粒含水量高，得用中火慢慢烘。数据说生米水分占14%，炒15分钟才能降到5%以下。比如东北大米生米含水量约14%，炒20分钟水分降到6%，这样米壳才脆。炒米3分钟主要是加糖加盐，这时候米粒已经没水分了，火候太大容易焦。比如用180度火候炒生米，水分蒸发完再转大火炒米，这样米粒才会外脆内软。数据证明生米炒20分钟后的米壳脆度比炒10分钟的高37%，而炒米时间超过5分钟脆度下降21%。所以先长炒后短炒，米才香又脆。