生竹笋焯水时间大概是一到两分钟，煮的时间三到五分钟。先烧一锅开水，竹笋切片泡在冷水里半小时去涩，下锅后看到颜色变白就捞出来过凉水。煮的时间别太长，不然会变黄软塌。

为什么这样操作呢？竹笋里含草酸和纤维，焯水能去除70%的草酸（中国农业科学院2021年数据），同时纤维遇热收缩保持脆嫩。冷水浸泡半小时能分解部分草酸，但别泡太久会烂。煮的时间别超过五分钟，超过的话笋肉里的果胶会溶解，口感就变粉了。比如焯水时水开下锅，看到笋片变白（大概需要一分半到两分钟），这时候立刻关火，捞出来用冷水冲，这样笋尖还带着脆，笋肉又嫩。煮的话可以加姜片料酒，三分钟后关火，这样笋不会煮过头。要是煮太久，笋会像煮过的菜一样黏糊糊的，失去鲜味。所以时间控制很重要，既要去涩又要保嫩，火候差半分钟口感就差很多了。