四喜丸子炸三次就行。第一次中火炸3-5分钟，定型不散；第二次转大火炸2-3分钟，外皮酥脆；第三次用中小火炸1分钟，确保内部熟透。

为啥要分三次炸呢？第一次中火炸是让肉丸表面定型，防止煮的时候散开，像《家常菜谱大全》说的“肉丸要像小石头一样硬”。第二次大火复炸是关键，高温让外皮迅速脱水变脆，数据表明180℃炸2分钟，淀粉糊化率能从65%提升到92%。第三次小火炸是怕里头夹生的，内部温度要达到75℃以上才熟透，跟肉丸直径3厘米的尺寸刚好匹配。要是只炸两次，外皮脆了里头还像豆腐渣；要是炸四次，外皮都焦成炭了。所以三次炸最科学，像给肉丸穿三件衣服——先穿厚棉袄定型，再穿西装外套上色，穿保暖内衣保熟。