生糯米粉要蒸20到30分钟才能熟透，中间不能开盖子。水量要没过手指节，火候太大容易夹生，太小就蒸不烂。搅拌三次更软糯，焖五分钟更入味。

为啥是这个时间呢？糯米粉里的淀粉分子需要高温水汽慢慢激活，蒸20分钟让表层吸饱水，这时候米粒开始膨胀；再蒸10分钟让芯部彻底熟透，数据说糯米吸水率要达到80%以上才能变粑粑。开盖子会流失蒸汽，火候小的话蒸汽循环慢，蒸25分钟最保险。搅拌三次主要是防止粘锅底，每次搅拌间隔5分钟，这样米粒受热均匀。焖五分钟是让余热把芯部余温带上来，就像煮饺子要过冷水一样，这样蒸出来的粑粑外软里糯，咬下去能听到“咯吱”声。