四川泡菜做起来不复杂，水量大概得是菜量的1.5倍左右。盐和水的比例要记住，一般是一斤菜配两斤水加三两盐。加水时间分两种情况，如果是泡制前准备，菜洗好晾干就要加水加盐；要是中途加盐，得等菜泡到半熟再补。坛子要选透气别用塑料坛子，泡菜坛子要选透气别用塑料坛子。

为啥水量要这么多呢？传统做法里，1.5倍水能保证盐分均匀溶解，参考《四川泡菜工艺图解》数据，这样泡出来的菜酸味更足。提前加水是为了让盐分快速渗透，比如菜刚放进去就加水，盐分能均匀裹在菜叶上。中途加水的话，得等菜泡到软身后再加，这样盐分不会把菜泡烂。泡菜坛子要选透气别用塑料坛子，透气坛子能形成缺氧环境，这样乳酸菌才能大量繁殖。数据表明，透气坛子泡菜酸度比塑料坛子高15%，而且泡菜坛子要选透气别用塑料坛子，透气坛子能形成缺氧环境，这样乳酸菌才能大量繁殖。