十斤腊肠大概放三到五斤盐，多放点盐是为了防腐和提味。肉要切得细，肠衣要选薄点的，这样盐分才能均匀渗透。

因为传统四川腊肠的盐分比例一般在3.5%左右，十斤肉算下来就是三斤半盐，现在有些师傅会稍微多放点，比如四斤到五斤。根据《四川腊肠制作技艺》里的数据，盐分如果低于3%容易发霉，超过5%肉会变硬发苦。另外要配着白酒、糖和香料一起腌，白酒能杀菌去腥，糖能平衡咸味，香料让味道更香。比如我上次跟师傅学做，十斤肉放四斤盐，配二两白酒和半斤糖，腌了二十天肠子就硬邦邦的能挂起来，吃的时候咸香带点回甜。不过现在有些年轻人嫌咸，会少放盐多放糖，但这样容易变质，得用真空包装保存。