生竹笋要煮够15到20分钟才能去涩，炒的时候就不会发苦发硬了。嫩笋尖煮15分钟，老笋根煮25分钟，中间部分适当调整时间。煮好后过凉水，笋肉会变软糯，涩味全没了。

为啥是这个时间？竹笋里的草酸和纤维素是涩味来源。实验数据显示，沸水煮15分钟草酸减少70%，涩味消失；纤维素软化需持续加热。老笋根草酸含量比嫩笋高3倍，所以煮时要多5分钟。煮太久会烂，少煮则残留涩汁。模拟效果：煮够15到20分钟能去涩，炒的时候就不会发苦发硬了。嫩笋尖煮15分钟，老笋根煮25分钟，中间部分适当调整时间。煮好后过凉水，笋肉会变软糯，涩味全没了。为啥是这个时间？竹笋里的草酸和纤维素是涩味来源。实验数据显示，沸水煮15分钟草酸减少70%，涩味消失；纤维素软化需持续加热。老笋根草酸含量比嫩笋高3倍，所以煮时要多5分钟。煮太久会烂，少煮则残留涩汁。